“Açıkta satılan taze peynirlerde brusella riski var”

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Harun Raşit Uysal, brusella hastalığının özellikle açıkta satılan taze peynirlerden geçtiğini ifade ederek, “Tüketiciler açıkta satılan taze peynirlerden uzak dursun” uyarısında bulundu

“Açıkta satılan taze peynirlerde brusella riski var”

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Harun Raşit Uysal, brusella hastalığının özellikle açıkta satılan taze peynirlerden geçtiğini ifade ederek, “Tüketiciler açıkta satılan taze peynirlerden uzak dursun” uyarısında bulundu

“Açıkta satılan taze peynirlerde brusella riski var”
12 Eylül 2019 - 08:38

Mehmet Akif Çakmak (ÖZEL HABER)

Enfekte hayvanlardan insanlara bulaşan brusella hastalığı, insan sağlığını tehdit ediyor. Hayvanlardan doğrudan temas yoluyla ya da et ve süt ürünleri kanalıyla insanlara bulaşan bu hastalık Türkiye’de de sık görülüyor. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Harun Raşit Uysal, brusella hastalığının Türkiye’de en çok görülme sebeplerinden birinin açıkta satılan taze peynirler olduğuna dikkat çekerek, “Tüketiciler açıkta satılan taze peynirlerden uzak dursun. Pazardan alacaksanız eski Ezine peyniri alın. Brusella hastalığı çok tehlikeli, eklem yerlerine yerleşiyor. Bağışıklık sisteminiz çöktüğünde yeniden başlıyor” diye konuştu.

“250 çeşit peynirimiz var”

Peynirin çok  önemli bir ürün olduğunu söyleyerek sözlerine başlayan Harun Raşit Uysal, “Peynir’de çeşit çok fazla. Diğer süt ürünlerinde bu kadar çeşit yok. Dünyada binin üzerinde, Türkiye’de 250 civarında peynir çeşidi var. Peynir bir kültürdür. Yoğurdun, tereyağının, ayranın bir kültürü yok, peynirin kültürü çok. Bu durum üretim yönteminden kaynaklanıyor. Çiğ sütten, düşük ısı derecelerinde yapılan peynirler (İzmir tulum peyniri gibi) var, pastörize edilmiş sütten, kaynatılmış sütten yapılan peynirler var. Sütten sonra mayalama şekilleri ile ilgili peynirler çeşitler var. Kimisi peynir mayasıyla kimisi asitle, peynir altı suyuyla kestirilerek üretiliyor. Mayalama sıcaklığı ile ilgili peynirler çeşitleniyor. Örneğin beyaz peynir 28 derecede, tulum peyniri 38 derece mayalanıyor. Olgunlaşma konusu var, kimisi taze peynir, kimisi olgunlaşmış peynir, kimisi yarı olgunlaşmış peynir oluyor. Peynir bir kültürdür” diye konuştu.

“Peynir kalsiyum deposu”

Peynir ürünlerinin yapımının uzun sürdüğünü ve ustalık gerektirdiğini belirten Harun Raşit Uysal,  “Peynir, besleyici açıdan da çok önemli bir ürün. Geçtiğimiz günlerde bir gazetede ‘süt ürünleri etiketinde yazdığı kadar kalsiyum içermiyor, onun yerine sebze tüketin.’ söylemi vardı. Bu çok yanlış. Bir peynirin, bir sütün besin değeri tablosuna baktığınızda kalsiyum miktarını görüyorsunuz. O doğrudur, o analizlerle belirlenmektedir. Süt ürünleri kalsiyum, protein deposudur.  Yağlı olan peynir aynı zamanda süt yağı olarak bildiğimiz krema deposudur. Kemik erimesi için doktora gittiğinizde tuzsuz sert peynir, tuzsuz kaşar peyniri ya da lor önerisi yapıyor. Neden? Çünkü kalsiyum ve protein açısından çok zengin. Bunların arasında en zengini de peynir. Bir peynirin içerisinde diğer süt ürünlerinden daha fazla kalsiyum ve protein var, çünkü yoğunlaştırılmış bir ürün. Sütün kuru maddesi 12, yoğurdun kuru maddesi 15, normal bir beyaz peynirin kuru maddesi 40 değerinde. O yüzden besin maddesi daha fazla. İyi ki böyle bir kültür var” diye konuştu.


Taze peynir uyarısı

“Peyniri heba ediyoruz, insanlara geçen hastalıkların aracı yapıyoruz” diyen Uysal, “Bunlardan en önemlileri Brusella ve verem hastalığı. Pastörize sütten yapılan peynirler taze de olsa riskli değil. Bunlarda brusella riski yok. Çiğ sütten yapılıp da soğuk hava depolarında ve düşük sıcaklıklarda olgunlaştırılmış peynirler (mesela Ezine peyniri) hiçbir risk taşımıyorlar. Çünkü aralarında aylarca olgunlaştırılanlar var. Örneğin marketlerin sattığı labne peynirlerde hiçbir risk yok.  Taze peynirlerde ve labne peynirlerde süt pastörize edildiği için brusella ölüyor. İzmir tulumu gibi olgunlaştırılmış peynirlerde risk yok. Neden risk yok? Eski peynirde bir ekşi lezzet algılarız. Bu ekşi lezzet laktik asittir. Bu laktik asitler brusella ve verem mikrobunu ortadan kaldırır. Yasada diyor ki ‘Çiğ sütten peynir yaptığın zaman, soğuk hava depolarında 60 gün bekleteceksin. Ondan sonra piyasaya süreceksin’. Yasalar böyle derken neden bu kadar brusella hastalığı oluyor? Brusellanın Türkiye’deki kaynağı açıkta satılan taze peynirler. Hayvanlardan çobanlara geçebiliyor ama şehirdeki bir tüketiciye açıkta satılan taze peynirlerden geçiyor. Şehirlerde insanların brusella olmasının ana kaynağı çiğ sütten yapılan taze peynirler. Bu hastalık daha çok pazarlarda, sağda solda satılan açık peynirlerden geliyor. Biz hangi inekten, keçiden sağıldığını bilmediğimiz için risk taşıyoruz. Türkiye’de brusella çok yaygın. Vatandaşlarımız eski peynir alsın. Eski peynir de pahalı. Ama aynı hesaba geliyor. 20 liraya köy peyniri aldınız, 35 liraya Ezine peyniri aldınız.  Ezine peyniri lezzetli olduğu için daha az ısırıyorsunuz. Eski bir Ezine peyniri yediğiniz de hiçbir sağlık riski yok ama diğerinde brusella, tüberküloz olma riski var. Pazarlarda satılan taze peynirlerden uzak dursunlar. Marketlerde satılan taze peynirler gıda güvenliği için daha sağlıklı. Bu sütler pastörize sütten yapıldığı için daha sağlıklı. Pazardan alacaksanız eski Ezine peyniri alın. Brusella hastalığı çok tehlikeli, eklem yerlerine yerleşiyor. Bağışıklık sisteminiz çöktüğünde yeniden başlıyor. Tüketiciler pazarda satılan taze peynirlerden uzak durmalılar. Brusella varsa peynirde size geçme olasılığı çok yüksek” yorumunda bulundu.

“Protein tozu yerine lor yiyin”

Protein tuzlarının peynir altı suyu olarak bilindiğini söyleyen Uysal, “Onlar whey protein diye geçiyor. Whey dediğimiz şey aslında lor, toz haline getirilmiş, kurutulmuş hali. Sporculara tavsiyem lor yesinler. Protein tozları yurtdışından geliyor. Onlara döviz kazandırmak yerine lor yesinler. Lordaki proteinler, peynirdeki proteinlerden daha değerleri. Çocuklara, yaşlılara, hamile kadınlara, hazım güçlüğü çekenlere, sporculara özellikle lor yemelerini tavsiye ediyorum. Yağsız lordan daha fazla tüketirseniz protein tozları ile aynı etkiyi görürsünüz. Lor besin değerine göre ucuz bir ürün diye konuştu.

YORUMLAR

  • 0 Yorum